小麦またはライ麦と水のみで発酵種を作る伝統的な手法を用い、
発酵器や電動ミキサーを使わず、船のような形をした木桶の中で 全ての生地を手捏ねし、薪窯で焼成しています。
国内産有機栽培原料または認証未取得でもそれに準ずる栽培方法をとった小麦、ライ麦、
玄米のみを使用し、その都度、石臼で自家製粉しています。
石臼でゆっくりと挽かれた粉は酸化しておらず、風味・栄養ともに優れ、消化吸収に負担の少ない粒子形状をしています。
目先のおいしさや評価よりも、原料である小麦やそれを育む自然環境、燃料となる樹々、虫や鳥・草花…
そうした周囲のすべての命に対して申し訳が立ち、身体の健康を下支えできる暮らしとパン作りを心がけています。
– ただ真摯にパンを焼きたい。
フランスの農家パン屋で働いていた頃、大きな石臼で粉を挽き 、日に800kgものパンを薪窯で焼いた。農場内の電力は太陽光と風力でまかない、庭でとれる野菜とパンだけの質素なお皿を囲み、手を合わせて賛美歌を歌った。その労働味の溢れる慎ましい暮らしの心地よさが、今でも私の心の芯にある。-
農家パン弥栄窯 太田光軌
今までに取材していただいた記事、掲載誌をご紹介させていただきます。
【健康うまい本 腸活 】
(京阪神エルマガジン社)
「パンも発酵食！」にて掲載されました。
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【dancyu 2021年12月号】
ニッポン美味紀行42
京都・京丹後の山奥に佇む農家パン弥栄窯 (6P)
京都「弥栄窯」の４種のパン(1P)
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【Casa BRUTUS – 今、いちばん食べたいパン】
BREAD TRIPページにて掲載されました。
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【 Hanako特別編集「池田浩明 責任編集「僕が一生付き合っていきたいパン屋さん。」】
●永遠の循環の中へ。
【京都】手ごね、薪窯焼成のベーカリー〈弥栄窯〉へ。
山の風景を見ながら、パンと生きる夫婦の物語。
【 料理通信 様 】
●「農家パン 弥栄窯」〜”農家パン”という生き方〜
【 BREAD LAB 入江葵 様 】
●日々の糧を焼き、土地に根を下ろして暮らす
【 パンラボ 池田浩明 様 】
●京丹後でいま起きている、静かなるパン革命／弥栄窯
【 PARANOMAD 原田美帆 様 】
1)https://thetango.kyoto/food/556/
2)https://thetango.kyoto/food/662/
＼農家パン弥栄窯が漫画になりました。/